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Requisitos de un aceite de oliva virgen para ser extra virgen

Requisitos de un aceite de oliva virgen para ser extra virgen

El aceite de oliva virgen es uno de los ingredientes más aclamados en la gastronomía, su delicioso sabor es ideal para acompañar los mejores platos mediterráneos. Pero además de su grandioso aporte al mundo de la gastronomía, el aceite de oliva es una fuente increíble de nutrientes, sobre todo de antioxidantes y ácidos grasos beneficiosos para la salud de la piel y los tejidos.

El aceite de oliva posee varias especificaciones que acreditan su calidad a la hora de culminar la producción. La mayoría de los aceites de oliva elaborados en España y Europa, pasan por un proceso muy estricto de control de calidad, que suele ser llevado a cabo por las Denominaciones de Origen Controlado de cada región; en el caso de España, la más importante es la D.O. Sierra Máiga. En el presente artículo exploraremos los requisitos que debe cumplir un aceite de oliva virgen para convertirse en extra virgen.

Nivel de acidez del aceite de oliva

Requisitos de un aceite de oliva virgen para ser extra virgen

Durante la producción de un aceite de oliva, su nivel de acidez es uno de los aspectos más importantes, y uno de los que deben cuidarse con más detenimiento. El nivel de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que componen el aceite de oliva, también es sinónimo del estado en el que se encuentran las aceitunas al momento de su procesamiento.

Para que un aceite de oliva sea extra virgen, será necesario que el nivel de acidez no supere el 0,8%. Como mencionamos anteriormente, el nivel de acidez también dependerá del estado de las aceitunas; cuando los aceites de oliva son de una calidad baja, se debe a que las aceitunas de su elaboración están en un estado rancio o demasiado maduro; también suele suceder cuando las aceitunas se recogen del suelo y su estado está próximo a la fermentación.

Un aceite de oliva extra virgen debe cumplir con los parámetros específicos de acidez, ya que esto demuestra que fue elaborado con las aceitunas de mejor calidad, escogidas minuciosamente a mano y por el personal más experimentado. Esto también garantiza que no consumamos aceitunas demasiado pasadas o que han sido contaminadas en el suelo.

Nivel de oxidación

Requisitos de un aceite de oliva virgen para ser extra virgen

La oxidación representa otra característica indispensable para que se produzca un buen aceite de oliva extra virgen. Las aceitunas, al igual que cualquier fruto, poseen cierto nivel de oxidación, que varía según su exposición a altas o bajas temperaturas, no sólo durante su crecimiento, sino durante el proceso de fabricación del aceite de oliva. La oxidación marca el nivel de ranciedad o sensación general de amargura en el sabor del producto final.

Dentro de los parámetros de las Denominaciones de Origen, se explica que el aceite de oliva extra virgen no debe superar los 20 grados de oxidación, o los 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo. De este modo, un buen aceite de oliva extra virgen debe poseer un nivel de oxidación promedio, que no represente un exceso. Ya que todo esto puede alterar el sabor y el aroma del aceite, además de sus propiedades beneficiosas para la salud.

Para cerciorarse de que el aceite de oliva cumpla con los parámetros necesarios, las Denominaciones de Origen deben realizar pruebas químicas y físicas, para encontrar el nivel de estabilidad entre la acidez y la oxidación del producto. En algunas ocasiones pueden existir defectos que no pueden ser percibidos por los análisis químicos del aceite; es por ello que se aplica la cata minuciosa de cada lote de aceite de oliva extra virgen. El paladar humano es capaz de percibir las deficiencias o los excesos de componentes a través de los sabores y aromas.

Idealmente, un aceite de oliva virgen sólo puede recibir el sello de aprobación cuando ha cumplido con el nivel de acidez de 0,8% o menor, además de un grado de oxidación de 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo. Sin embargo, todo culmina con la cata de expertos que confirman que el aceite de oliva es óptimo para salir al mercado como su versión extra virgen.