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Los diferentes tipos de aceite de oliva

aceite de oliva

El aceite de oliva es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mediterránea, especialmente en los platos de pescados, mariscos, ensaladas y carnes muy finas. Si bien el aceite de oliva es un ingrediente de uso muy frecuente, la mayoría de las personas no saben que existen parámetros específicos a través de los cuales se clasifica la pureza y calidad de estos aceites. Idealmente puede alcanzar niveles muy altos de calidad y convertirse en lo que se conoce como aceite extra virgen. A continuación, exploraremos los diferentes tipos de aceites de oliva y cómo funciona el proceso de su clasificación según su nivel de pureza.

El aceite de oliva extra virgen

Los diferentes tipos de aceite de oliva

Cuando hablamos de un aceite de oliva extra virgen, nos referimos a un aceite de la calidad más suprema que pueda alcanzarse; para la producción de un aceite de oliva extra virgen, hacen falta muchos parámetros que deben ser cumplidos a cabalidad para que el resultado pueda ostentar el nombre de aceite extra virgen. En Europa hay una regulación muy exigente en cuanto a la pureza y calidad de los aceites de oliva, que por lo general utiliza los niveles de acidez, el grado de oxidación y la pureza general del aceite para cerciorarse de que se está ante un producto de alta calidad.

Para que un aceite de oliva se considere extra virgen, debe de tener un nivel de acidez no mayor a 0,8%, por lo general el nivel de acidez es sinónimo del estado de las aceitunas al momento de la fabricación del producto; esto indica si las aceitunas estaban más maduras, si fueron recogidas del suelo o si se utilizaron aceitunas en condiciones deplorables. Esto significa que a mayor acidez peor es la calidad de las aceitunas utilizadas para la elaboración del aceite de oliva.

Otra gran característica del aceite de oliva extra virgen es el nivel de oxidación de ostenta, esto se mide a través del índice de peróxidos presentes en el producto final. Esto se refiere a la cantidad de oxígeno libre presente en el aceite de oliva y puede indicarnos qué tan rancias estaban las aceitunas en el momento de su producción. Para que este aceite sea extra virgen, no debe sobrepasar los 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo.

Cuando un aceite de oliva presenta más de 20 grados de oxidación, se considera un producto de baja calidad y que posiblemente ha sido manipulado en exceso, o extraído de una forma no muy salubre, aparte de que las aceitunas utilizadas en el proceso se encontraban en un estado de ranciedad. Para evitar este tipo de fiascos con el aceite de oliva, recomendamos que adquieras un aceite que esté certificado por una Denominación de Origen Controlada; que acredita el sello de calidad del producto autóctono de una región o localidad.

En España existe una de las Denominaciones de Origen más importantes del mundo, se trata de la D.O. Sierra Mágina, que se basa en análisis químicos y especializados de cada uno de los aceites de oliva producidos en varias regiones de España. Aparte de los análisis de laboratorio, también aplica catas especializadas conducidas por verdaderos expertos del aceite de oliva; dichas personas son capaces de identificar defectos a través de un análisis organoléptico del producto. La cata realizada por paladares humanos es de vital importancia para garantizar la calidad de stos aceites; ya que los catadores pueden determinar el nivel de acidez, y los sabores amargos, picantes y afrutados que convierten al aceite de oliva en un ingrediente ideal para la salud.

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen es bastante parecido al extra virgen, en esencia este puede presentar un nivel de acidez de 0,8% a 2% de ácidos grasos libres; el nivel es más alto porque en ocasiones las aceitunas utilizadas para elaborar este tipo de aceite son de peor calidad.

Sin embargo, hay situaciones en las que el aceite presenta un 0,8% de acidez y que parece cumplir todos los parámetros especiales para salir al mercado como aceite de oliva extra virgen, pero suele suceder que durante la cata especializada se encuentra algún desperfecto que altera el aroma o sabor de lo que sería un aceite extra virgen ideal; es por ello que la Denominación de Origen decide venderlo como aceite de oliva virgen.

El hecho de que un aceite de oliva sea virgen y no extra virgen, no lo convierte en un ingrediente indeseable, sino que simplemente se utilizaría para incluirse en los platos de la gastronomía, en vez de destacar su sabor puro en un plato únicamente enfocado en el aceite. De cualquier forma, un aceite de oliva virgen sigue ostentando una gran cantidad de nutrientes maravillosos para la salud.

Aceite de oliva lampante

El aceite de oliva lampante se trata del aceite de peor calidad, ya que es producido utilizando las aceitunas sobrantes del suelo, o aquellas que ya se encuentran en un estado muy maduro, acercándose al punto de la fermentación. El nivel de acidez de este aceite suele superar el 2% y técnicamente no debe ser consumido por los seres humanos. Sin embargo, se han visto casos en los que este aceite sale al mercado de forma fraudulenta y se vende como aceite de oliva virgen e incluso extra virgen; afortunadamente, los controles de calidad ya se han ocupado de este fiasco.

La razón tras la producción de este aceite de oliva lampante, es su futura reutilización para elaborar mezclas con otros tipos de aceites y venderlos en el mercado. Aunque también se utiliza para otras industrias que no incluyen el consumo humano. El nombre de “lampante” proviene de la antigua Roma, donde se utilizaba específicamente este tipo de aceite para encender las lámparas de aceite; de ahí su nombre “lampante” referente a “lámpara”.

Aceite de oliva refinado

El aceite de oliva refinado es un tipo de aceite que se produce a través del refinamiento del aceite de oliva lampante; el proceso se lleva a cabo a través de alteraciones físicas y químicas que resultan en un aceite con muy pocos nutrientes y antioxidantes, además de un sabor casi insípido y de muy baja calidad. Este producto suele alcanzar un grado de acidez de 1,5%.

Algunas empresas producen mezclas extrañas entre el aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen, esto crea un híbrido bastante deficiente que se publicita en el mercado como “aceite de oliva suave” o “aceite de oliva intenso”. Es importante que estemos atentos a estas mezclas, ya que, como indicamos anteriormente, el aceite refinado proviene del aceite lampante, y su calidad es muy dudosa. Para enfocarse en la búsqueda de un buen aceite de oliva, debemos estar dispuestos a leer la etiqueta con mucho detenimiento.

Aceite de orujo

Los diferentes tipos de aceite de oliva

El aceite de orujo consiste en la mezcla de aceites de oliva vírgenes y en el aceite resultante de varios procesos químicos aplicados al residuo de la aceituna. Posee un grado de acidez de 1,5% y se trata de un producto completamente seguro para el consumo humano. Suele utilizarse para la fabricación de productos cosméticos; como cremas para la piel y el cabello. Se trata de un aceite que contiene ciertos nutrientes, pero que no es tan rico como el aceite de oliva virgen o extra virgen.

Por lo general, el aceite de orujo se comercializa a menor precio y es mucho más accesible, por lo que los restaurantes lo adquieren para una gran variedad de platos. Este aceite cumple con su función netamente gastronómica, pudiendo consumirse en crudo y utilizarse para freír los alimentos. No obstante, su nivel de ácidos grasos se adhiere más fácilmente a la comida y la quema de forma más rápida; también favorece a que aumenten las calorías de los platos y es un tanto pesado para la digestión.